Με τη διάδοση του ψυκτικού εξοπλισμού, τα κατεψυγμένα τρόφιμα μπήκαν σταδιακά στο όραμα των ανθρώπων. Έχουμε εισαγάγει πολλές λίγες γνώσεις σχετικά με τα γρήγορα κατεψυγμένα φρούτα και λαχανικά στο παρελθόν, αλλά το σημερινό περιεχόμενο εξακολουθεί να σχετίζεται με τα γρήγορα κατεψυγμένα φρούτα και λαχανικά. Ας μάθουμε τι Φυσικές αλλαγές έχουν συμβεί στη διαδικασία της γρήγορης κατάψυξης λαχανικών και φρούτων.
1. Η διάσπαση των κυττάρων.
Όπως είναι γνωστό, τα κενοτόπια είναι κύτταρα που περιέχουν μεγάλη ποσότητα νερού στους φυτικούς ιστούς. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας κατάψυξης, είναι εύκολο να παγώσει σε μεγάλους κρυστάλλους πάγου, δημιουργώντας σημαντική πίεση και καθιστώντας τα κύτταρα επιρρεπή σε ρήξη και ζημιά. Από την άλλη πλευρά, τα κυτταρικά τοιχώματα των φυτικών ιστών είναι σχετικά παχιά και στερούνται ελαστικότητας, γεγονός που τα καθιστά επιρρεπή σε διάτρηση ή διαστολή από μεγάλους κρυστάλλους πάγου. Η επεξεργασία κατάψυξης αυξάνει τη διαπερατότητα των κυτταρικών μεμβρανών ή τοιχωμάτων στο νερό και τα ιόντα. Σε αργή κατάψυξη, οι κρύσταλλοι πάγου σχηματίζονται κυρίως στον μεσοκυττάριο χώρο, προκαλώντας μετουσίωση πρωτεΐνης ή μη αναστρέψιμη πήξη. Το νερό μέσα στο κύτταρο ρέει συνεχώς έξω και η συγκέντρωση των ανόργανων αλάτων στον πρωτοπλάστη αυξάνεται συνεχώς.
2. Μηχανική βλάβη.
Ο πρώτος που σχηματίζει παγοκρυστάλλους είναι το ελεύθερο νερό στον μεσοκυττάριο χώρο, το οποίο γενικά περιέχει λιγότερο διαλυτές ουσίες και έχει υψηλό σημείο πήξης. Ωστόσο, οι πρωτοπλάστες μέσα στα κύτταρα παραμένουν σε υπερψυγμένη κατάσταση και το υπερψυγμένο νερό μέσα στα κύτταρα έχει υψηλότερη τάση ατμών και ελεύθερη ενέργεια από τους κρυστάλλους πάγου έξω από τα κύτταρα, προάγοντας έτσι την κίνηση του νερού μέσα στα κύτταρα προς τον μεσοκυττάριο χώρο και δεσμεύεται συνεχώς με τον πυρήνα των κρυστάλλων πάγου στον μεσοκυττάριο χώρο. Ταυτόχρονα, οι κρύσταλλοι πάγου που σχηματίζονται στους μεσοκυττάριους χώρους γίνονται όλο και μεγαλύτεροι, προκαλώντας μηχανική συμπίεση, προκαλώντας τον διαχωρισμό των προηγουμένως δεσμευμένων κυττάρων. Μετά την απόψυξη, δεν μπορούν να επιστρέψουν στην αρχική τους κατάσταση, να απορροφήσουν το νερό που παράγεται από την τήξη των κρυστάλλων πάγου και να ρέουν έξω ο χυμός, με αποτέλεσμα να μαλακώνουν οι ιστοί.
